Соуси до м'ясних страв
При приготуванні м'ясних страв, особливо при відварюванні та тушкуванні, необхідно поливати страву або подавати соуси окремо. При використанні соусів страва стає більш соковитою і набуває приємного смаку. Соуси для м'яса готуються на бульйоні, тому хороший соус може вийти тільки на смачному бульйоні. При приготуванні соусів використовують не тільки бульйон, але також борошно, обсмажене на олії. Для приготування білого соусу борошно слід обсмажити злегка до світло-жовтого відтінку, а для приготування червоного соусу борошно обсмажують до темно-коричневого відтінку. Обсмажену муку|борошно| розводять гарячим бульйоном і, не перестаючи помішувати, проварюють на повільному вогні, щоб|аби| соус не пригорів.
Після того, як соус провариться, його необхідно процідити, додати сіль, шматочок вершкового масла|мастила| і добре перемішати. При приготуванні соусів можна додати виноградне вино (1-2 ст.л. вина на 1 склянку соусу), це надасть соусу виразнішого і кращого смаку https://kashevar.com/ua/recipes/sauces. Для приготування білого соусу рекомендується брати біле вино, а для червоного – мадеру чи портвейн. При приготуванні смаженого м'яса здебільшого використовується м'ясний сік, який виходить при обсмажуванні м'яса, а не соус. Також до м'яса можна застосовувати готові соуси – приправи.
Соуси до рибних страв
У приготуванні рибних страв соуси є основною складовою. Соуси урізноманітнюють смак рибних страв і підвищують їхню поживність. Соуси готують на основі бульйону, в якому варилася риба. Також бульйон для соусу може бути окремо зварений з голів та кісток риби, які виходять при очищенні та обробленні риби. Якщо бульйон готується з голів, необхідно видалити зябра. Якщо ж бульйон готувати з кісток і плавників, їх необхідно добре промити, залити 2,5-3 склянками холодної води і додати дрібно|мілко| нарізану цибулю (1 шт.), петрушку і поставити варити. Коли бульйон звариться, його потрібно процідити через сито.
Соуси до овочевих страв
При приготуванні деяких овочевих або грибних страв також рекомендується використовувати соуси. Соуси в овочевих стравах доповнюють смак продукту та допомагають урізноманітнити страву. Готують соуси до овочевих та грибних страв на основі овочевого або грибного відвару. Відвар після варіння в ньому продуктів проціджується, а потім поєднується з іншими продуктами. При приготуванні деяких овочевих та грибних страв соус подається окремо, інколи ж підготовлений виріб тушкується безпосередньо в соусі. При подачі готову страву поливають гарячим соусом.
Соуси до салатів
Для приготування салатів та закусок готують переважно холодні соуси або заправки. Страва, приготовлена або подана з соусом, виходить набагато смачнішою та ароматнішою. До салатів і закусок в основному готують соуси на основі майонезу або олії. До складу таких соусів і заправок часто входить оцет, хрін та ін. Для закусок так само готують олію з різними добавками (анчоуси, каперси та ін.). Доповнюють соуси до салатів та холодних закусок прянощі та спеції.
Соуси до солодких страв
До солодких страв готують солодкі соуси, якими поливають готову страву чи подають соус окремо. Соуси до солодких страв готують в основному на основі молока та молочних продуктів, на додачу до смаку та аромату додають біле або червоне вино та ряд ароматних прянощів.